Termes technologiques

Assemblage : réunion par juxtaposition de plusieurs ingrédients sans qu’il y ait eu broyage.

Braisage : cuisson en vase clos, à très court mouillement, avant ou après rissolage.

Broyage : opération qui consiste à diviser des matières premières et d’autres ingrédients, quel que soit le matériel utilisé.

Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide.

Cocktail : définit un concept. Pour les produits de charcuterie, il ne s’applique qu’à une fonction. Les produits, de petite taille, sont destinés à être servis en portions individuelles lors de cocktails, apéritifs, etc. La nature du contenu et la dénomination de vente déterminent la catégorie réglementaire à laquelle appartient le produit (ex : boudin cocktail, pâté en croûte cocktail, etc.).

Congelé (arrêté du 21 décembre 2009) : la température du produit doit être, en tout point, inférieure ou égale à -12 °C pour les viandes, ovoproduits,...