Fiches tendances :
2.5 Jambon sec, sel sec supérieur ou traditionnel
Pièces et morceaux secs
Le jambon sec supérieur ou traditionnel est préparé à partir du membre postérieur du porc d’un poids, à la mise au sel, de 8,5 kg au moins. La coupe ronde, sans mouille, ne doit pas excéder 6 cm au-delà de la tête du fémur. L’os du quasi est partiellement enlevé, le jarret déjointé et éventuellement scié. Il est traité en...
4.4 Saucisse ficelée
Saucisses et saucissons crus, à cuire
Les saucisses ficelées, jésus ficelés, sont des préparations obtenues par broyage et mélange de viande et de gras de porc auxquelles ont été éventuellement ajoutés les seuls ingrédients et additifs cités aux points 2.2 et 2.3. Ils sont usuellement commercialisés crus, étuvés ou non, mais ils peuvent être précuits (à une...
4.9 Paupiette traditionnelle
Saucisses et saucissons crus, à cuire
Les paupiettes traditionnelles sont des préparations constituées d’une escalope de veau ou de flanchet et, éventuellement, d’une tranche de poitrine, entourant de la chair à saucisse pur porc de qualité supérieure.
