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Glossaire
Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes : Chlorure de sodium : pas moins de 97 % de l’extrait sec, non compris les additifs ;...
7.9 Galantine, ballottine
Pâtés, galantines, ballottines
Les produits ci-dessus dénommés sont des préparations obtenues par broyage, mélange et cuisson de viande, abats et gras des animaux cités au point 2.1 auxquelles ont été éventuellement ajoutés les seuls ingrédients et additifs cités aux points 2.2 et 2.3.
2.4 Jambon sec, jambon sel sec
Pièces et morceaux secs
Le jambon sec est préparé à partir du membre postérieur du porc d’un poids, à la mise au sel, de 7,5 kg au moins. La coupe ronde, sans mouille, ne doit pas excéder 6 cm au-delà de la tête du fémur. L’os du quasi est partiellement enlevé, le jarret déjointé et éventuellement scié. Il est traité en salaison au sel sec avant...
