2.6 Pièces crues maturées/séchées (autres espèces que le porc)

Nitrate – Nitrite : Doses résiduelles pour les fiches 2.1 à 2.7

A l’exception des pièces maturées séchées similaires au jambon ses, jambon sel sec avec salaison à sec pendant 3 jours + 1 jour /kg suivie d’une semaine de post-salaison et d’une période de maturation/affinage de 45 jours à 18 mois :

• nitrate : si la dose résiduelle compte tenu de toutes les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant toute la durée de conservation du produit dépasse 90 mg/kg exprimée en ion NO3, les exploitants du secteur alimentaire doivent enquêter sur la raison de cet excès.
• nitrite : la dose résiduelle maximale compte tenu de toutes les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant toute la durée de conservation du produit ne doit pas dépasser 45 mg/kg exprimée en ion NO2.